Ganache de chocolate

Ganache es una palabra francesa que nombra una mezcla suave y aterciopelada de chocolate y nata líquida en diversas proporciones. La ganache se prepara vertiendo la nata caliente (con un mínimo de 35-40% de grasa) sobre el chocolate troceado, y esta mezcla se remueve suavemente hasta que está homogénea. Hoy os contamos cómo hacer ganachede chocolate de forma indolora.

La proporción chocolate/nata depende del uso que se le quiera dar a la ganache; se considera ganache básica cuando las proporciones son de 2 partes de chocolate amargo a 1 parte de nata líquida, en peso (es decir, 300 g de chocolate amargo por 150 g de nata, por poner un ejemplo). Para un baño fluido se utilizará una menor proporción de chocolate (hasta de 1/1) y para trufas una mayor proporción de chocolate, que dependerá de la receta en concreto.

La ganache se puede preparar con chocolate amargo, chocolate con leche o incluso chocolate blanco, y se le pueden añadir distintos saborizantes, licores o extractos (como el extracto de vainilla). Si se utiliza la ganache para cobertura es frecuente agregarle mantequilla, aceite o azúcar invertido, para darle un acabado superficial más brillante. La proporción de cacao del chocolate empleado también afecta a la consistencia final; los chocolates amargos dan ganaches algo más consistentes que los chocolates con leche, por ejemplo.

Una advertencia importante antes de empezar: Para manipular ganache todos los utensilios deben estar completamente secos, o el chocolate se agarrará.

Una vez elegida la cantidad de ganache que queremos preparar y la proporción chocolate/nata (que dependerán de la receta concreta que estemos elaborando), troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol que resista el calor. Calentamos la nata en un cazo o en el microondas, hasta el punto de ebullición, y la vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar un minuto.

Mezclamos suavemente con unas varillas; veremos que al principio tiene un aspecto poco homogéneo, con trozos pequeños del chocolate que se distinguen en la nata, pero a medida que batimos con suavidad vemos que se forma una crema de chocolate que tendrá un aspecto brillante, denso y suculento. Et voilá! Ya tenemos la ganache de chocolate.